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食堂经营方案(范文)
2010-12-19 11:42:38
一、指导思想
以“三个全员”为宗旨,力求“三个服务?#20445;?#22362;持“三个并重?#20445;?#31361;破“三个解决”。
“三个全员?#20445;?#22362;持全员入股融资,坚持全员参与服务,坚持全员关注管理
“三个服务?#20445;?#26381;务于教育与教学,服务于教师与职工,服务于学生与?#39029;?BR>“三个并重?#20445;?#26381;务与效益并重,?#20998;?#19982;口味并重,职责与权利并重
“三个解决?#20445;?#35299;决部分教师家属工作无着落,解决全体教师待遇补助无途径,解决学校健康?#34892;?#21457;展无基点
    二、管理体制
1、坚持股民大会。实行“学校投入?#24335;?#23436;成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份,每股?#24335;?#20026;1500元。所有入?#23665;?#32844;工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性,最大程度地开发食堂效益,特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理,由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会,表态落实食堂员工组成人员,讨论通过食堂经营管理方案,定期审议食堂经营情况报告,表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。
2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举,董事会成员为:陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世?#21644;?#24535;为董事长,费新年同志为采购员,舒思英同志为票据员,其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营,每周五下午放学后为董事会例会时间。每?#21619;?#20107;会例会要作好有关记录。
3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的?#23548;剩?#20026;妥善化解矛盾、切实解决问题、促进?#34892;?#31649;理、推进合理经营,特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员?#25237;?#20107;会成员共同组成,隶属于校长的直接管理。
4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会,由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂(职工)炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成,隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。
炊事员成员以雇请教师家属为主,以自愿为原则,经董事会同意后由董事长安排具体事项。
    三、融资方式
因是破?#23665;淌业?#25913;建和硬件投入全部是从零开始,食堂建设的整个投入需要比较大的?#24335;穡?#32780;学校?#24335;?#21608;转极为困难,因此只能实行“学校投入部分?#24335;?#23436;成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。
所有在岗的教师,不论年龄、身份和来校时间长短,?#23478;?#20837;股,且每人只能入1股,?#23665;?#26242;定为1500元(为方便起见,称为原始股)。职工在自愿的基础上可以像教师一样入股。
对于上级批准给予请假(包括病假、事假)而未上班的在职教师,原则上?#25381;?#23433;排入股,?#25381;?#23433;排?#31561;?#26381;务,?#25381;?#32771;虑定期分红。如若上班入股后批?#35760;?#20551;,其?#23665;?#19981;论是否退还,原则上不参与其请假期间的红利分配,只能领取象征性的?#23665;?#21033;息补偿。足额的原始股?#23665;?#21033;息补偿标准为每月20元,不足半月的按半?#24405;?#31639;,超过半月而不足一月的按一?#24405;?#31639;。
对于入股后调离出本校的教职工,在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。
新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师,在交纳原始股?#23665;?#21518;方可安排?#31561;?#26381;务?#25237;?#26399;分红。
    四、人员职责
1、董事长职责:
⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作;
⑵?#32454;?#25191;行《食品卫生法》,搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个?#23435;?#29983;;
⑶研究食堂的经营、管理方案,组织协调食堂人员分工,做好全体职工的思想工作,充分调动大?#19994;?#31215;极性;
⑷研究健康食谱,?#27426;系?#25972;食品?#20998;只?#26679;,降?#31361;?#39135;成本,确保就餐人员的利益不受损失,合理掌握每日师生食品用量,杜绝各种浪费现象;
?#21830;?#39640;安全意识,加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理,消除安全隐患;
⑹听取师生和?#39029;?#23545;食堂工作的意见和建议,及时组织召开董事会,研究并采取合理措施,加以改进;
⑺组织好每天(每餐)的开饭和收尾工作,有计划地组织好职工的?#38469;?#22521;训工作;
⑻作好炊事人员的出勤记载。
2、采购员职责:
⑴与炊事员经常沟通,及时准确地完成食堂所需物品的采购工作,确保各项工作正常开展;
⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则,把好食?#20998;?#37327;关;
⑶随时掌握市场行情,合理搭配食品;采购的伙食物质必须有“三名?#20445;?#21378;名、品名、产地名)、“三期?#20445;?#20986;厂日期、保质期、保存期)、“三证?#20445;?#21355;生或经营许可证、质?#32771;?#39564;?#32454;?#35777;、出厂?#32454;?#35777;);
⑷对伙食物质坚?#26088;?#20013;、定点采?#28023;?#20570;?#20132;?#27604;三家、?#32454;?#23457;核、价格合理、优胜劣汰;
⑸定期向食堂?#25237;?#20107;会公?#38469;?#22330;行情,及时向主管领导汇报采购工作情况;
⑹坚持做好每天(每餐)食品留样工作,严防食物中毒。
3、票据员职责:
⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作;
⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关?#24335;?#30340;回收;
⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每?#31361;?#31548;的餐票,掌握好在校就餐的人数,为炊事人员安排伙食份量提供参?#38469;?#25454;;
⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。
4、仓管员职责:仓管员由采购员兼任。
⑴负责食堂主、副食?#26696;?#31867;库存伙食物?#23454;?#20445;管工作,并按计划发放;
⑵?#32454;?#23653;行出、入库?#20013;?#20986;、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不许拿仓库物品送人,购入的主、副食发票做到票物相符;
⑶物质要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,要做到库内物质不霉变,不损坏,不损失,注意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作,发现问题及时汇报;
⑷认真记好保管帐目,做到?#26088;?#28165;楚,数字准确,格式规范;
⑸经常清点库内物质,做到帐物相符,盘点准确,不得擅自动用库内物质或出售原材料;
?#26102;?#31649;好食堂内的炊具、日常用品,协助董事会做好每周(月)的成本核算工作,每学期作一次全面的财产清点记载工作;
⑺经常检查门窗水电,防止火灾、失盗、投毒等事件发生,确保库房安全。
5、监事员职责:
⑴在董事长的召集下,按时出席董事会例会;
⑵对食堂工作进行全面监督,尤其是伙食物?#23454;?#37319;购、保存、加工,食堂环境的卫生和工作人员的个?#23435;?#29983;;
⑶关注食堂的服务质量,关心食堂的效益组成,关注就餐师生的意见,关注社会、?#39029;ぁ?#32676;众的评论,适时地在董事会中提出改进措施和建议;
⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。
⑸在促进团结、促动效益的前提下,可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。
6、炊事员职责:热爱炊事工作,富有奉献精神,不迟?#20581;?#19981;早退,遵守?#25237;?#32426;律和食堂的各项规章制度,服从领导,听从指挥,团结同志,爱护公物;?#32454;?#25353;照学校有关规定做好各项卫生工作,?#32454;?#25353;照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工过程中的卫生,防止食物中毒事件的发生;?#32454;?#36981;守机械设备操作规程,及?#21271;?#20859;、维护所管机械设?#31119;?#19981;经批准不得擅自动用他人所管设?#31119;?#27880;意工作安全;文明服务,热情周到,工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩,保持衣?#22791;刪徽?#27905;,正?#33539;?#24453;就餐师生的意见,自觉使用文明用语,努力提高服务质量。
7、?#31561;?#25945;师职责:按照学校的安排,在每周?#31561;?#30340;当天按时(早晨6∶15前)?#31995;?#39135;堂,协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作;?#32454;?#25191;行食品卫生要求,衣着整洁,文明服务,平等、热情地对待就餐的每一个师生。
?#31561;?#39046;导要安排好?#31561;?#25945;师的分工,记载好当天?#31561;?#25945;师的出勤。
五、流程要求
1、 采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采?#28023;?#22823;件物品?#22242;?#37327;食品采?#27827;?#33891;事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后?#27426;?#20107;长或炊事员验收,凭发票由董事长签名证实。
2. 验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料?#23433;?#24211;存储,协同董事长拟制好次日早餐计划,然后领用各项所需材料。
4. ?#20849;思?#24037;。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保?#21462;?#20445;洁。
5. 就餐。就餐期间,食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的?#31561;?#25945;师由?#31561;?#39046;导安排,固定窗口,固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清?#30784;?#28165;理与打扫。餐后,董事长组织分工,对?#22949;饋?#21416;具、?#36884;?#36827;行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗?#27426;?#21097;余饭菜进行适当处理。 
六、规章制度
(一)食堂工作制度
1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从董事长安排,遇事要请假。无?#39135;?#21040;扣除当天工资50%, 无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。
2. 树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。?#27426;献?#30740;业务,努力提高自身业务水?#20581;?
3. 养成良好的工作习惯,各种厨具、?#36884;?#35201;固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4. 爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要?#32454;?#36981;守操作规程,清洗?#36884;摺?#21416;具要细?#21335;?#33268;。
5. 采购员要把好采购?#20998;?#37327;关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物?#26041;?#20986;帐目清楚,程序分明;炊事员要?#27426;献?#30740;业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又?#25442;?#20351;饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易?#23478;?#29190;物品要按规定放置,杜绝意外事?#23454;?#21457;生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,?#36884;?#21355;生,环境卫生,个?#23435;?#29983;工作,如有?#20154;浴?#33145;泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。
8. 食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间?#24509;常?#19981;打闹。
9、禁止现金购买饭菜,反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱,广泛听取师生意见。
(二)、食堂卫生制度
A、食品卫生 :1. 不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变?#23454;?#39135;物,以及其他感官性状异常食物。
2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做?#20132;?#33125;类食品与其他食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防?#39029;荊?#20197;避免杂物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加?#21462;?
5. 各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
B、?#36884;摺?#21416;具卫生 :1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。?#36884;?#29992;后要一?#30784;?#20108;刷、三冲、四消毒、五保洁。
2. 厨具和?#36884;?#35201;固定摆好。
C、环境卫生:1. 要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物?#31361;?#27700;;
2. 储藏室要保?#25351;?#20928;、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物?#26696;鋈宋?#20214;,物品存放要离地,隔墙,分类。
3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物;
4. 对存放厨具、?#36884;?#30340;各个角落要经常抹?#30784;?
D、个?#23435;?#29983;:1. 食堂工作人员要做?#20581;?#22235;勤?#20445;?#21220;洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食?#20998;?#21069;(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用?#20154;?#28040;毒。
3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,?#24509;?#23545;食品?#20154;浴?#25171;喷嚏,不随处吐痰。
(三)、食堂财务制度
1、食堂购买的各类物品凭?#21271;?#24080;,票据上需有经手人签字,证明人签字,方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采?#28023;?#19982;供方建立长期供货合同,货主凭有董事长签字的发票结帐。
3、蔬菜类等日常食品的?#38485;潁?#22312;前一天由炊事人员协同采购员列出?#20998;置?#31216;和数量,报经董事长审批后,方可由?#38485;?#20154;员负责?#38485;頡?BR>4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事人员列出?#20998;置?#31216;和数量,小件的报经董事长审批,大件的报经议事会研究审批后,由董事会指派人员协同采购员一起购置,发?#21271;?#39035;?#20013;?#40784;全。
5、食堂帐务独立,每月结算一次,由董事长、采购员、票据员协同出具报表。
6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。
7、每学期结束,董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%—80%用于股民分红,8%用于发放炊事会成员奖励,其余的用于添置和维修。
(四)、 食堂安全管理制度       
1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事?#23454;?#24037;作。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、?#25512;?#24635;阀门及门、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须?#32454;?#36981;守安全惯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。
4、食堂内不准会客,更不?#23492;?#29983;?#24605;?#38750;工作人员随意进出。
5、?#32454;?#31649;理杀虫药品,防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、?#25512;?#24320;关必须有专人开启,其他人员不得动用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭,若开关开启请关闭后再点火。使用时,经常检查管道连接处是否正常完好,有无松动破损现象,如发现异常请及?#21271;?#20462;。 
(五)、 食堂设备安全操作规定
1、用电器不准赤脚操作,不?#21363;?#30005;维修。
2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电?#30784;?
3、不能用水冲洗带电源的墙壁。
4、电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拉掉插头,并将插?#39277;?#36215;,不得放在地下接触水?#30784;?
5、如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切?#31995;?#28304;,并告知学校,请电工维修。
6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。
7、停电、停煤气、停水和下班时,应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。
8、发生火灾时,紧急切?#31995;?#28304;,并拔报火警电话119。
9、发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插?#38450;?#25481;开关切?#31995;?#28304;,同?#21271;?#21578;学校进行抢?#21462;?
10、如不按以上规定操作,造成事故后果自?#28023;?#35774;备受损个人赔偿。
七、工资待遇
1、炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励
炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算,定为260元;如若食堂内部未出现安全事?#21097;?#27599;人每月的安全奖金为60元;客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行?#23548;食?#21220;或?#31561;?#30340;分摊;学期结束,全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
2、董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励
董事长在兼课的前提下,教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放;安全奖励按每月50元发放;学期结束,全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。
3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励
采购员兼仓管员在兼课的前提下,教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元(含电话费);安全奖励按每月30元奖励;学期结束,全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励
票据员在兼课的前提下,教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元(含电话费);安全奖励按每月30元奖励;学期结束,全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
5、班级就餐?#24335;?#21169;:按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励20元,超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励;就餐率不能达标的按20元为基数,每少50元扣除5元发放,直?#37327;?#23436;为止。
6、节日福利:每年的传统节日(?#33322;凇⒍宋?#33410;、中秋节),食堂职工的福利由学校统一考虑并发放,食堂不另外考虑节日福利。
八、有关说明
1、教师就餐:每个股民都有参与?#31561;?#26381;务的义务。?#31561;?#26381;务的补助,以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2元,每月按22个工作日计算,每月早餐补助累计45元。
股民的早餐补助菜票在每月初?#21892;?#25454;员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用,则要自费向票据员购买。学期结束,股民菜票有结余,可以找票据员?#19968;?#20154;民币。
2、客餐利润:学校要求办理的客餐,烟酒统一批发进?#28023;导?#23454;销,不提差价;?#24605;?#30001;炊事人员参?#38469;?#22330;价格合理定价,以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。
3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。
4、本方案解释权在食堂议事会。
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